Du willst wissen, wie ein Zero Waste Restaurant und die bewusste Müllvermeidung in der Gastronomie funktioniert? Dann bist du hier genau richtig!
Ob Essensreste, Kaffeesatz, ToGo-Verpackungen oder Einweggeschirr und -besteck: In einem Restaurantbetrieb fallen unfassbar viele Abfälle an. Doch meist sind sie absolut vermeidbar – oder die damit verbundenen natural resources zumindest wiederverwertbar.
Immer mehr Gastronom:innen und auch Gäste machen sich deshalb für die Circular economy und nachhaltiges Handeln in Restaurants, Cafés, Großküchen, Kantinen und anderen Gastronomiebetrieben stark. Kein Wunder also, dass das müllvermeidende Konzept eines Zero Waste Restaurants immer populärer wird.
In diesem Artikel möchte ich dir jetzt Vorteile, positive Beispiele und vor allem die wichtigsten Tipps vorstellen, mit denen sich in Restaurants ganz einfach jede Menge Müll vermeiden lässt. Nutze sie zum Beispiel für Verbesserungsvorschläge an Restaurantbesitzer:innen. Oder im Idealfall, um deine eigene Gastwirtschaft umweltfreundlicher, nachhaltiger und effizienter zu managen. Auf geht's!
Vorteile: Warum sollten alle Restaurants bewusst Müll vermeiden?
Um für die necessary motivation zu sorgen, habe ich dir hier zunächst einmal kurz und knapp die wichtigsten Gründe dafür zusammengestellt, dass die Gastronomie möglichst müllfrei funktionieren sollte:
- Environment: Weniger Müll zu produzieren, bedeutet, die Ressourcen des Planeten zu schonen. Zero Waste Restaurants entschleunigen unter anderem den Klimawandel, entlasten Deponieflächen und reduzieren den Plastic waste in the environment. So schützen sie auch das Leben unzähliger Wildtiere.
- Cost savings: Mithilfe der Minimierung von Abfällen können Restaurants ihre Ressourcen effizienter nutzen und die Betriebskosten senken. Weniger Abfall bedeutet zum Beispiel niedrigere Entsorgungskosten – und oft auch geringere Einkaufskosten.
- Kundenzufriedenheit: Immer mehr Verbraucher:innen beziehen nachhaltige Praktiken mit in ihre Kaufentscheidungen ein. Restaurants, die sich aktiv um Müllvermeidung bemühen, verbessern also ihr Image auf ehrliche Weise – und gewinnen schneller neue Gäste, die auch gerne wiederkommen.
- Zukunftschancen: Zero Waste kann ein Alleinstellungsmerkmal sein, dass Gastrobetriebe als innovative Vorreiter ihrer Branche positioniert. Zukunftsfähig sind (angestrebte) Zero Waste Restaurants aber auch deshalb, weil sie stets auf mögliche neue Umweltgesetze und Vorschriften zur Reduzierung von Abfällen vorbereitet sind.
- Sensiblisierung: Mit einem Restaurantbetrieb geht natürlich auch gesellschaftliche Verantwortung einher. Gastwirt:innen, schärfen durch die Müllvermeidung auch das Bewusstsein der Mitarbeiter:innen und Gäste für umweltbewusstes Handeln – in unserer derzeitigen Disposable society.
Beispiele: Welche Restaurants und Cafés leben Müllvermeidung bereits vor?
Glücklicherweise gibt bereits das ein oder andere Restaurant, in dem Zero Waste auf beeindruckende Weise vorgelebt wird, ohne auf erstklassige kulinarische Erlebnisse zu verzichten.
Die folgenden Betriebe gelten als leuchtende Beispiele für Abfallvermeidung in der Gastronomie und dienen anderen Restaurants als wertvolle Inspirationsquelle:
- FREA (in Berlin): Das FREA ist Deutschlands erstes veganes Zero Waste Restaurant. Das Team um David und Jasmin produziert keine Lebensmittelabfälle, sondern verwandelt alle kompostierbaren Reste mithilfe einer Kompostiermaschine in nährstoffreichen Boden, der lokalen Landwirten zur Verfügung gestellt wird. Ihr Motto lautet: full taste, zero waste.
- Ravintola Nolla (in Helsinki): Auch das „Ravintola Nolla“ (übersetzt „Restaurant Null“) hat eine Kompostiermaschine und verwendet absolut kein Wegwerfplastik. Alle Ressourcen sind wiederverwertbar. Zur Müllvermeidung wird auch direkt mit lokalen Lieferant:innen zusammengearbeitet – und Lebensmittel werden ebenfalls gerettet.
- Silo (in London): Als erstes Zero Waste Restaurant in Großbritannien vermeidet das „Silo“, das im Jahr 2014 von Sternekoch Douglas McMaster gegründet wurde, unter anderem mit recycelten Möbeln und saisonalen Lebensmitteln (zum Großteil aus Eigenanbau) unglaublich viel Müll.
10 Tipps: Was tun Zero Waste Restaurants konkret, um Müll zu vermeiden?
Nun weißt du, warum dein bzw. ein Restaurantbetrieb Müll vermeiden sollte – und von welchen Gastronom:innen du dir Inspiration holen kannst. Ein erste wichtige Basis für die erfolgreiche Umsetzung ist natürlich, abfallverursachende Bereiche im alltäglichen Betrieb, also sozusagen den Status Quo, zu ermitteln. Daraus lassen sich dann schlussendlich viele individuelle Maßnahmen ableiten.
An dieser Stelle folgen nun die grundsätzlichen Tipps und Ideen, um die Abfälle eines Restaurants innerhalb kürzester Zeit deutlich zu minimieren.
1. Recycelte, recycelbare oder Mehrweg-Verpackungen für Take-Away anbieten
According to Greenpeace entstehen in Deutschland allein durch To-Go-Mahlzeiten und Getränke jeden Tag rund 770 Tonnen Müll. Vor allem die Abfälle durch ausgelieferte Plastikverpackungen sind das Problem. Diesen Plastikmüll können Restaurants zum Beispiel umgehen, indem sie recycelte Papierboxen oder Pappbecher bedrucken oder ihr Essen direkt in Mehrweg-Pfandbehältern ausliefern.
Letzteres sollte auch deshalb angestrebt werden, da Gäste seit Januar 2023 gesetzlich das Recht genießen, Essen und Trinken zum Mitnehmen in Mehrwegbehältern zu erhalten.
2. Rabatte und andere Anreize für müllvermeidendes Verhalten einführen
Als Restaurantbesitzer:in kannst du deinen Kund:innen auch finanzielle Vorteile anbieten, wenn sie ihre eigenen Behälter für Take-Away oder Reste mitbringen. Das kann zum Beispiel ein Preisnachlass or also a kostenloser Kaffee aufs Haus sein.
Schlussendlich können Betriebe so nicht nur zur Müllvermeidung beitragen, sondern auch noch die Kundenbindung stärken.
3. Lebensmittelverschwendung in der Küche stoppen
Ob verdorbene Lebensmittel, Fehler in der Zubereitung oder Reste auf den Tellern – Food Waste (also Lebensmittelverschwendung) zählt zu den größten, ökologischen Herausforderungen der Gastro-Branche. Sie ist deshalb so fatal, weil ja auch für die Erzeugung der Produkte (und dann schlussendlich völlig umsonst) natürliche Ressourcen verbraucht wurden.
Doch was können Restaurants konkret tun? Hier sind einige Tipps und Strategien zur Minimierung von Lebensmittelverschwendung, die Betriebe direkt umsetzen können:
- Effizientes Bestandsmanagement und sinnvolle Lagerung (z.B. verderbliche Zutaten in kleinen Mengen und trockene Zutaten in großen Mengen bestellen)
- Angebot unterschiedlicher Portionsgrößen (z.B kleinere Portionen für Kinder)
- Förderung des Mitnehmens von Essensresten durch Gäste (z.B. durch Preisvorteile)
- Zusammenarbeit mit Lebensmittelrettungsorganisationen (e.g. Food Sharing)
- Schulung des Personals zur Abfallvermeidung (z.B. durch Workshops)
4. Wiederverwendbares Geschirr, Besteck und waschbare Servietten benutzen
Nicht nur durch Essensverpackungen, sondern beispielsweise auch durch mitgelieferte Utensilien, wie Plastikgeschir- und -besteck, durch Einweg-Soßenschachteln oder unscheinbare Papierservietten entsteht vermeidbarer Müll.
Im Restaurant selbst solltest du natürlich waschbare Mehrweg-Alternativen, wie Besteck aus Stainless steel und Servietten aus Leinenstoff anbieten. Beim ToGo-Geschäft kannst du auf kompostierbares Holzbesteck ausweichen oder deinen Kund:innen mitteilen, dass sie der Umwelt zuliebe ihr eigenes Besteck und ihre eigenen Servietten benutzen sollen.
Tip: Ich habe dir auch noch einen separaten Artikel über die Plastic-free kitchen if possible geschrieben. Hol dir also auch dort gerne noch ein paar Tipps ab!
5. Lokale und saisonale Lebensmittel beziehen und selbst anbauen
Unter „Waste“ verstehe ich natürlich auch die Ressourcenverschwendung als solche. Und genau deshalb setzen Zero Waste Restaurants auch auf regional and seasonal Erzeugnisse:
- Regional, weil die Transportwege kurz und der Energieverbrauch gering are.
- Saisonal, weil der Wasserverbrauch gering und die Lebensmittel preiswert are.
Nicht zuletzt profitieren auch die Kleinbauern und Kleinbäuerinnen vor Ort – sowie die gesamte Region von der Bevorzugung regionaler und saisonaler Lebensmittel auf der Speisekarte.
Tip: Eine von Gästen extrem hoch angesehene Maßnahme ist es, so manche Lebensmittel im Restaurantgarten selbst anzubauen!
6. Essensreste minimieren und organische Abfälle kompostieren
Lebensmittelabfälle in der Küche oder von übrig gebliebenen Mahlzeiten der Gäste können Restaurantbesitzer:innen mithilfe simpler Tricks reduzieren. Zum Beispiel, indem möglichst alle Teile der verwendeten Pflanzen genutzt werden. Aus Karottengrün lässt sich beispielsweise ein extrem leckeres Pesto machen! Auch das Angebot kleinerer Portionen hilft ungemein!
Essensabfälle lassen sich im Regelfall dennoch nicht vollständig vermeiden. Die Pioniere unter den Zero Waste Restaurants setzen deshalb auf Lebensmittelrecycling vor Ort. Mithilfe einer Kompostiermaschine, in die die Küchenreste hineingeschüttet werden, kann fruchtbare Erde erzeugt werden, die beispielsweise für den Lebensmittelanbau und frische Zutaten aus dem hauseigenen Garten genutzt werden kann.
Tip: Noch mehr Inspiration bekommst du im Artikel mit den Tipps über das sinnvolle Verwerten von Lebensmittelresten.
7. Mit Lebensmittelrettungsorganisationen und Partnerfirmen mit ähnlicher Philosophie arbeiten
Sowohl beim Einkauf als auch vor einer möglichen Entsorgung kannst du mit deinem Restaurant besonders viele Lebensmittelabfälle vermeiden. Ganz einfach, indem du mit Menschen und Betrieben arbeitest, die ähnlich „ticken“. 🙂
Suche dir also umweltbewusste Lieferant:innen, die deine Zero Waste Philosophie teilen und beispielsweise bereit sind, dir ihre Waren plastikfrei zu liefern. Genauso kannst du auch mit Betrieben arbeiten, die an anderer Stelle genießbare Lebensmittel retten. Sie stellen sie dir dann zur direkten Verarbeitung zur Verfügung.
In der Restaurantküche bleiben außerdem oft Mahlzeiten übrig. Diese kannst du zum Beispiel kostengünstig verkaufen (z.B. bei ToGoodToGo), an die örtliche Tafel geben oder von engagierten FoodSharing-Mitgliedern retten lassen. Das ist gelebte soziale Verantwortung!
8. Wasser- und energiesparende Geräte verwenden
Es erklärt sich von selbst, dass alle Geräte, die in einer müllvermeidenden und ressourcenschonenden Küche bzw. im gesamten Restaurant verwendet werden, möglichst wasser- und energieeffizient sein sollten. Vom Refrigerator, über den Induktionsherd, Filteranlagen, the Dishwasher and the Wasserhähne, up to the Lüftungsanlage.
Entsprechende Investitionen zahlen sich auch finanziell langfristig aus, da sie die Betriebskosten für Energie und Wasser reduzieren.
Good to know: Die besten Tipps zum Wasser sparen and Ideen für einen geringeren Energieverbrauch stelle ich dir jeweils noch einmal in den verlinkten Artikeln vor.
9. Einzigartige Einrichtung und Dekoration aus alten Materialien wählen
Ein Zero Waste Restaurant sollte natürlich den Anspruch haben, Ressourcenschonung auch bei der Einrichtung zu groß zu schreiben. So verleihen zum Beispiel aufgearbeitete Tische aus alten Eichenbohlen, Regale aus Weinkisten, eine Theke aus überholten Holzbalken or Sitzkissen aus recycelten Stoffen einer müllvermeidenden Gastwirtschaft einen einzigartigen Charme, der das gesamte Konzept abrundet.
10. Menschen für Problematik und Müllvermeidung sensibilisieren
Als Restaurantbesitzer:in genießt du die großartige Chance, Attention für das Problem mit dem (Plastik-)Müll und dessen kreative Lösungen in der Gastronomie zu erzeugen.
Informiere zum Beispiel auf Menükarten, Kochschürzen und Hoodies, auf Postern, Displays oder auf deiner Internetseite darüber, was du konkret unternimmst. So trägst du in gewisser Hinsicht zur Environmental Education bei – profitierst aber auch davon, dass Kund:innen sich mit deinem Engagement verbunden fühlen.
Zero Waste Restaurant? Leichter, als gedacht!
Mithilfe der müllvermeidenden Tipps kannst du als Gastronom:in, aber natürlich auch als Restaurantgast, einen wertvollen Beitrag für umweltfreundliches Handeln in unserer Gesellschaft leisten.
Sei dir bitte aber auch bewusst, dass Zero Waste nicht nur eine Frage der Umweltverantwortung, sondern auch eine großartige Möglichkeit für den langfristigen Erfolg eines Restaurants is.
"Reason starts in the kitchen."
Friedrich Wilhelm Nietzsche (more at Food quotes)
Ich hoffe, dass dich dieser Artikel dazu inspiriert hat, die Gastronomie etwas neu zu denken. Hast du Fragen, Anregungen oder weitere Tipps für möglichst müllfreie Restaurants? Dann freue ich mich auf deinen Kommentar.
Stay clean,
PS: Hier ging es primär darum, gar keinen oder zumindest weniger Müll im Restaurant zu produzieren. Mit welchen Tipps du Zero Waste im Alltag grundsätzlich umsetzen kannst, erläutere ich dir deshalb gerne noch einmal separat im verlinkten Blogartikel.
