Wie kann eine nachhaltige Gastronomie in der Praxis aussehen? Und was können Gastrobetriebe tun, um umweltfreundlicher zu werden? Wenn du Antworten auf diese Fragen suchst, bist du hier genau richtig! Ein stimmiges Konzept entwickeln, leckeres Essen anbieten, gutes Personal einstellen, Gästewünsche berücksichtigen – es gibt unzählige Maßnahmen, um eine Gastwirtschaft dauerhaft erfolgreich zu machen.
Der Aspekt der Nachhaltigkeit wird jedoch leider oft vernachlässigt. Dabei rücken die größten ökologischen Herausforderungen unserer Zeit auch das Bewusstsein für eine nachhaltigere Lebensweise in unserer Gesellschaft immer mehr in den Vordergrund.
Restaurants, Cafés, Kantinen, Cateringunternehmen, Gaststätten oder Herbergen bewirten täglich unglaublich viele Menschen und können nicht nur deshalb einen entscheidenden Beitrag für den Umweltschutz leisten – und auch selbst enorm davon profitieren.
In diesem Artikel möchte ich dir jetzt die besten Tipps, Mittel und Wege für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie vorstellen. Nutze sie zum Beispiel, um dein eigenes Restaurant umweltfreundlicher und zukunftsfähiger zu machen – oder um Gastwirt:innen Verbesserungsvorschläge zu übermitteln. Auf geht's!
Vorteile: Warum ist es wichtig, dass die Gastronomie Nachhaltigkeit fördert?
Nachhaltigkeit in der Gastronomie heißt, mit einem Gastronomiebetrieb auf umweltfreundliche und sozialverträgliche Weise Gewinne zu erwirtschaften. Aber was genau ist der Anreiz dazu? Warum sollten Gastwirt:innen umdenken und ihren Betrieb grüner machen?
Bevor wir uns gleich mit den konkreten Praxistipps beschäftigen, habe ich dir hier noch einige motivierende Gründe aufgelistet:
- Klima- und Umweltschutz: Umweltbewusste Gastronom:innen reduzieren gezielt ihren Ressourcenverbrauch und damit auch ihren ökologischen Fußabdrucks – und tragen dadurch wesentlich zum Schutz des Planeten für die eigene Generation und vor allem zukünftige Generationen bei.
- Bewusstseinsbildung: Restaurants und Cafés haben die einzigartige Möglichkeit, ihren Gästen nachhaltiges Handeln – im wahrsten Sinne des Wortes – schmackhaft zu machen. Als wertvoller Teil der Gemeinschaft und des Alltags vor Ort haben Gastronomiebetriebe deshalb auch eine besondere Verantwortung für eine bessere Zukunft.
- Wirtschaftlicher Erfolg: Nachhaltige Praktiken tragen langfristig zur Kostensenkung im eigenen Gastrobetrieb bei. Das funktioniert zum Beispiel durch die bewusste Minimierung des Energiebedarfs und der Lebensmittelverschwendung.
- Gästewünsche: Immer mehr Konsument:innen legen großen Wert auf nachhaltiges Engagement. Gastronomiebetriebe, die diesen Werte-Wandel erkennen, ernst nehmen und entsprechende Maßnahmen in die Tat umsetzen, verschaffen sich deshalb einen langfristigen, zusätzlichen Wettbewerbsvorteil.
18 Tipps: Was können Restaurants, Cafés und andere Gastrobetriebe für mehr Nachhaltigkeit tun?
Nun weißt du, warum die Förderung der Nachhaltigkeit in der Gastronomiebranche so wichtig für die Umwelt ist – und auch, dass sie (gast-)wirtschaftliche Vorteile mit sich bringt. Motiviert genug? Dann lass uns jetzt direkt zu den versprochenen Tipps übergehen, die du als Restaurantbetreiber:in umsetzen oder als Gast eines Gastronomiebetriebs vorschlagen kannst.
1. Auf frische, saisonale Bio-Lebensmittel setzen
Die angebotenen Mahlzeiten sind der Magnet, der regelmäßig Gäste anziehen soll. Anstatt energieintensiver Tiefkühlkost sollten in einer nachhaltigen Gastronomie deshalb natürlich bevorzugt hochwertige, frische Bio-Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft (und ggfs. auch unter Einhaltung der Bio- Tierschutzstandards) zum Einsatz kommen. Sie werden ohne die Verwendung giftiger Pestizide angebaut, sind nährstoffreicher, fördern den Artenschutz und schmecken einfach wesentlich echter und intensiver.
Gastwirt:innen, die sich Nachhaltigkeit auf die Fahne geschrieben haben, sind außerdem gut beraten, ihr Menü und die angebotenen Produkte an den Jahreszeiten auszurichten. Indem Nahrungsmittel eingekauft werden, die gerade ihre Saison haben, sorgt man nicht nur für Abwechslung – man vermeidet auch lange Transportwege und einen hohen Wasserverbrauch in trockenen Anbaugebieten anderer Länder.
2. Vegane Mahlzeiten anbieten
Die Zahl der Vegetarier:innen und Veganer:innen nimmt stetig zu – nicht nur aus tierethischen, sondern auch aus ökologischen Gründen. Die Produktion pflanzlicher Lebensmittel verursacht deutlich weniger Treibhausgasemissionen und ist generell viel energie- und ressourcenschonender.
Aus eigener Erfahrung kann ich bestätigen, dass man deshalb vor einem Restaurantbesuch meist noch einen genaueren Blick auf die Speisekarte wirft. Gastwirtschaften ohne vegetarische oder rein pflanzliche Optionen verlieren dann diese potentielle und stetig wachsende Zielgruppe.
Die Erweiterung des Angebots um pflanzliche Alternativen (z.B. vegane Burger, Schnitzel oder Meatballs) ist heutzutage echt leicht – auch, da immer mehr Lebensmittelanbieter den Wandel erkannt haben. Viele Gastronom:innen entscheiden sich sogar aus moralischen, umweltbezogenen und auch gesundheitlichen Motiven dafür, nur noch pflanzliche und tierfreie Mahlzeiten anzubieten.
Tipp: Warum ich persönlich vegan lebe und wie du vegane Restaurants in deiner Nähe finden kannst, erfährst du mit einem Klick auf die jeweiligen Links.
3. Gezielt Energie sparen
Ob beim Kochen, bei der Beleuchtung, über die Spülmaschine oder den Tiefkühlraum: eine Gastronomie verbraucht auch auf direkte Weise im alltäglichen Betrieb enorm viel Energie. Für mehr Nachhaltigkeit solltest du als Gastwirt:in daher energieeffiziente Geräte und Leuchtmittel einsetzen – und auch nach Möglichkeit in eine bessere Gebäudedämmung investieren. Solche Veränderungen machen den Betrieb schlussendlich nicht nur klimafreundlicher, sondern auch wirtschaftlicher.
Auch ganz simple Maßnahmen, wie das Kochen mit Deckel, die Verwendung von Zeitschaltuhren oder das kurze Stoßlüften anstelle des stets offenen Kippfensters, helfen entscheidend dabei, Strom zu sparen. Nicht zu vergessen ist dabei, dass generell natürlich auf Ökostrom aus regenerativen Quellen gesetzt werden sollte.
4. Mit fairen, regionalen Erzeuger:innen und Lieferant:innen zusammenarbeiten
Natürlich sollten nachhaltige Gastronom:innen auch mit lokalen Erzeuger:innen und Lieferant:innen kooperieren, die eine ähnlich grüne Philosophie und den Fairtrade-Gedanken verfolgen. So wird schlussendlich die gesamte Lieferkette umweltfreundlicher und transparenter.
Der Fokus auf Partnerschaften mit landwirtschaftlichen Betrieben und Dienstleister:innen aus der Region, stärkt außerdem auch die lokale Wirtschaft. Gleichzeitig ist es ein attraktives Argument, das noch mehr Gäste vom eigenen, gastronomischen Gesamtkonzept überzeugen dürfte.
5. CO2-Ausstoß bei Lieferungen minimieren
Um einen Gastronomiebetrieb nachhaltig auszurichten, sollten auch Lieferfahrten mit dem Auto möglichst minimiert und ressourcenschonend geplant werden. Der CO2-Ausstoß lässt sich zum Beispiel reduzieren, indem du als Gastwirt:in auf umweltfreundlichere Fahrradkuriere setzt. Außerdem hilft die strategische Routenplanung und Bündelung von Lieferungen dabei, unnötige Fahrten zu vermeiden.
Dieses Engagement fördert automatisch auch die eigene Außenwirkung. Zum Beispiel, weil es erfahrungsgemäß von bestellenden Kund:innen an der Haustür gesehen und honoriert wird.
6. Papier- und Plastikmüll möglichst vermeiden
Ob durch Essensverpackungen, Strohhalme, Plastikflaschen, Getränkedosen, Besteck, Servietten oder CoffeeToGo-Becher: in der Gastronomiebranche entsteht besonders viel Abfall. Vor allem aufgrund von (auf die Dauer sehr teuren) Einwegprodukten.
Durch das Beherzigen einiger Zero Waste Grundregeln, durch Anreize für den Konsum vor Ort und den Umstieg auf Mehrweg-Alternativen (z.B. Stoffservietten oder Edelstahl-Strohhalme), lässt sich der Entstehung von Papier- oder Plastikmüll aber entscheidend entgegenwirken.
Als umweltbewusste Gastronom:in kannst du deinen Kund:innen dahingehend zum Beispiel auch anbieten, ihre Bestellung gegen eine kleine Kaution in wiederverwendbaren Behältern auszuliefern. Diese können dann zum Beispiel bei der nächsten Bestellung ausgetauscht oder jederzeit im Restaurant abgeben werden.
7. Müll richtig trennen und kompostieren
Müll lässt sich nicht vollkommen vermeiden. Für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist deshalb auch die ordnungsgemäße Mülltrennung unerlässlich. Papier, Glas, Kunststoff, Restmüll und nicht kompostierbare Bioabfälle separiert zu sammeln und zu entsorgen, erleichtert nämlich das Recycling – also die Wiederverwertung der Stoffe.
Darüber hinaus können Restaurants, Kantinen und Cafés biologische Abfälle wie Gemüse- und Obstschalen auch kompostieren. Daraus entsteht dann zum Beispiel fruchtbarer Boden für den hauseigenen Obst-, Gemüse- oder Kräutergarten.
8. Bewusst Wasser sparen
Wasser ist eine wertvolle, natürliche Ressource. Sie kann nicht nur indirekt durch die Bevorzugung saisonaler und pflanzlicher Lebensmittel, sondern auch direkt geschont werden. Einem umweltfreundlichen Restaurant helfen zum Beispiel wassersparende Armaturen, der Eco-Modus des Geschirrspülers und die gezielte Sensibilisierung der Mitarbeiter:innen dabei, im täglichen Betrieb möglichst viel Wasser zu sparen.
Auch durch das Auffangen von Regenwasser und dessen Nutzung zur Bewässerung von Pflanzen, kann den betrieblichen Wasserfußabdruck deutlich reduzieren.
9. Natürliche Einrichtungsgegenstände und Dekoration nutzen
Wenn ich ein eigenes Restaurant hätte, würde ich vermutlich versuchen, die Einrichtung möglichst individuell zu gestalten, um mich vom gastronomischen Wettbewerb abzuheben.
Natürliche Tische und Stühle aus Holz aus ökologischer Forstwirtschaft, restaurierte Schränke und zu Blumenvasen umfunktionierte Einmachgläser könnten dabei beispielsweise unterstützen. Der Kreativität sind diesbezüglich aber wirklich keine Grenzen gesetzt.
Auch eine möglichst kompakte Anordnung der Sitzmöglichkeiten rundet das nachhaltige Gastronomiekonzept ab. Schließlich wird so der Platz optimal ausgenutzt und der Energieverbrauch pro Gast minimiert.
10. Pflanzen platzieren und Sitzplätze im Grünen schaffen
Die Integration von stehenden und hängenden Pflanzen ins Restaurantdesign schafft eine natürliche Atmosphäre. Außerdem fördern Gastronom:innen so das Wohlbefinden ihrer Gäste – auch, weil sich die Pflanzen positiv auf das Raumklima auswirken.
Je nach Standort und den Möglichkeiten vor Ort, sollten außerdem Tische und Stühle im Freien bzw. Grünen platziert werden, um ein gastronomisches Erlebnis im Einklang mit der Natur herzustellen.
Im Idealfall können die Gäste im hauseigenen Garten nicht nur bienenfreundliche Bäume, Stauden und Sträucher, sondern auch die Hochbeete mit selbst angebauten Kräutern und einer Vielzahl von frischem Obst und Gemüse für die servierten Gerichte bewundern.
11. Lebensmittelverschwendung vermeiden
Nicht nur das, was man tut, sondern auch das, was man nicht tut, kann nachhaltig sein. Um weniger aufwendig produzierte Lebensmittel zu verschwenden, sollten umweltbewusste Gastronom:innen zum Beispiel darauf verzichten, ihren Gästen ein riesiges All-You-Can-Eat Buffet anzubieten. Denn dabei wird schlussendlich mehr produziert, als am Ende tatsächlich konsumiert.
In der nachhaltigen Gastronomie wird stattdessen auf Portionen gesetzt, die den Bedürfnissen der Gäste entsprechen. Dadurch schützt man nicht nur die Umwelt und beugt der Entstehung von Tonnen von Lebensmittelabfällen vor. Der Verzicht fördert auch ein bewussteres Essverhalten, sowie die Wertschätzung für die angebotenen Speisen.
Gut geplant einzukaufen, Lebensmittel richtig zu lagern, komplett zu verwerten und auch mal krummes Obst- und Gemüse zu bevorzugen, sind weitere Mittel, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.
12. Umweltinitiativen vor Ort unterstützen
Nachhaltige Gastronomiebetriebe können ihren ökologischen Impact zusätzlich erhöhen, indem sie an grünen Initiativen und Projekten vor Ort teilnehmen.
Hier sind ein paar Ideen meinerseits als kleine Inspiration:
- FoodSharing: Um den Respekt gegenüber Lebensmitteln zu demonstrieren, ist es empfehlenswert, am sogenannten FoodSharing vor Ort teilzunehmen. Dabei rettet man übrig gebliebene Lebensmittel oder Mahlzeiten vor der Tonne, indem man sie anderen Menschen zum Verzehr oder zur Verteilung an Sozialunterkünfte zur Verfügung stellt.
- ReCup: Das ist eine Initiative für Cafés, die dem Abfallaufkommen durch CoffeToGo-Becher entgegenwirkt. Teilnehmende Gastrobetriebe schenken ToGo-Getränke dabei in Mehrweg-Pfandbecher aus, die Kund:innen in anderen teilnehmenden Cafés zurückgeben können.
- TooGooToGo: In dieser App kann ein Restaurant übrig gebliebene Mahlzeiten zu günstigen Preisen anbieten. Die Nutzer:innen holen sie dann einfach vor Ort ab und werden möglicherweise so auch das erste Mal aufmerksam auf den umweltbewussten Restaurantbetrieb.
- „Beste-Reste“-Boxen: Mit der Box aus FSC-zertifiziertem Kraftpapier können Gastrobetriebe ihren Gästen die Reste ihrer Mahlzeiten zum späteren Aufwärmen mitgeben. Die Idee für „Restlos genießen“ hatten die Initiativen Greentable (vergibt übrigens auch Qualitätssiegel für nachhaltige Gastronomie) und „Zu gut für die Tonne“.
Im Grunde ließe sich diese Liste unendlich weiter fortsetzen. Gastronom:innen können sich zum Beispiel auch in Gemeinschaftsgärten engagieren, ein Tierschutzprojekt finanziell unterstützen oder an einem kommunalen Programm zur Senkung des Energieverbrauchs teilnehmen.
13. Umweltfreundliche Putzmittel verwenden
Um das Restaurant oder das Café stets auf nachhaltige Weise hygienisch sauber zu halten, sind natürliche Reinigungsmittel zu empfehlen. Wer auf den Einsatz schädlicher Chemikalien verzichtet, schont schlussendlich nicht nur die Umwelt, sondern schützt auch die Gesundheit des Personals und der Gäste. Das ist ein wichtiger Tipp für eine möglichst nachhaltige Betriebsführung.
14. Bewusstsein für Umweltschutz und das eigene Engagement erzeugen
Eine nachhaltige Gastronomie kennt ihren Bildungsauftrag und weiß, dass sie die positive Veränderung in der Gesellschaft aktiv mitgestalten kann.
Eine großartige Möglichkeit dazu stellen nicht nur die Gerichte auf der Speisekarte, sondern auch die Speisekarte selbst dar. Richtig eingesetzt, ist sie nämlich ein mächtiges Werkzeug zur Bewusstseinsbildung.
Als Gastwirt:in kannst du dort (und auch auf der Menütafel) zum Beispiel ganz ehrlich und transparent Informationen über die Herkunft der Zutaten, die Zusammenarbeit mit lokalen Produzent:innen oder den ökologischen Impact der angebotenen Speisen hervorheben. Mit charmanten Sprüchen kann man beispielsweise auch dazu animieren, nur so viel zu bestellen, wie man auch Essen kann.
Genauso eignet sich übrigens auch der eigene Internetauftritt dazu, neue Kund:innen zu gewinnen und über das betriebseigene Engagement aufzuklären. Empfehlenswert ist dafür eine Webseite mit nachhaltigem Webdesign, dessen Server beispielsweise mit Energie aus Wasserkraft läuft.
15. Nachhaltiges Personalmanagement und Inklusion fördern
Ein nachhaltiges Personalmanagement soll den langfristigen Erfolg des Restaurantbetriebs sichern. Zum Beispiel durch eine hohe Zufriedenheit und in dessen Folge auch sehr produktiven, gesunden, motivierten und auch innovativen Mitarbeiter:innen.
Dazu tragen zum Beispiel faire Löhne, Gleichberechtigung, die Förderung behinderter und benachteiligter Menschen und nicht zuletzt auch die regelmäßige Arbeit in einem offenen, respektvollen Gastrounternehmen mit Mehrwert für Umwelt und Gesellschaft bei.
Beispiele: Welche Betriebe setzen Nachhaltigkeit in der Gastronomie bereits erfolgreich um?
In der Welt der Gastronomie gibt es zahlreiche beeindruckende Beispiele für Betriebe, die die Chancen des nachhaltigen Restaurantmanagements verstanden haben und das Prinzip bereits erfolgreich umsetzen.
Hier möchte ich dir deshalb zum Abschluss noch einige der umweltfreundlichsten Restaurants und Cafés in Deutschland vorstellen. Statt ihnen gern mal einen Besuch ab, empfehle sie weiter oder nutze sie als persönliche Inspiration für deinen eigenen Betrieb.
- Wolfs Junge: In diesem Hamburger Bio-Restaurant kannst du die vegane Sterneküche genießen. Die Lebensmittel stammen entweder aus der nächsten Umgebung oder sogar aus dem eigenen Garten.
- FREA: Das Berliner Szenerestaurant ist das erste rein vegane Zero Waste Restaurant auf der Welt. Das Team arbeitet zum Beispiel mit regionalen, ökologischen Landwirt:innen zusammen und kompostiert die Reste vor Ort. Lieferant:innen können sie dann erneut nutzen.
- Bunte Burger: Dieses vegane Bio-Restaurant in Köln bietet auch noch nachhaltiges Catering vor Ort an. Verwendet werden unter anderem zu 100 Prozent biologisch abbaubares Verpackungsmaterial, Ökostrom und ökologische Reinigungsmitteln.
- Goldene Rakete: In diesem Münchner Restaurant bekommst du nachhaltige Bio-Bowls und -Burger – auch Veganer:innen und Vegetarier:innen genießen eine riesige Auswahl auf der Speisekarte.
- Zero-Waste-Café Isla Coffee: Das Berliner Café ist ein Musterbeispiel für Kreislaufwirtschaft und Nachhaltigkeit. Dort werden zum Beispiel die Reste aufgeschäumter Milch gesammelt, um daraus hauseigenen Ricotta oder Brotpudding herzustellen.
- …
Übrigens: Ich habe Mittel und Wege gefunden, um in wirklich jedem Restaurant vegan essen zu können. Wenn du wissen willst, wie das geht, findest du die entsprechenden Tipps im verlinkten Blogbeitrag.
Nachhaltige Gastronomie, leicht gemacht!
Ob Sterneküche oder Fastfood, ob Restaurant, Café, Herberge oder Kantine: Am Ende ist die bewusste, nachhaltige Gastronomie nicht nur eine echte Chance für die Umwelt und unsere Gesellschaft, sondern auch für den Erfolg des eigenen Betriebs.
Wenn du also einen Gastrobetrieb besitzt, leitest oder in einem Gastrobetrieb arbeitest, solltest du sie nutzen. Und auch, wenn du mal wieder auswärts essen gehst, solltest du dir darüber im Klaren sein, dass schon ein simpler Verbesserungsvorschlag an eine Kellnerin oder einen Kellner, einen massiven positiven Impact haben kann.
„Die Vernunft beginnt bereits in der Küche.“
Friedrich Wilhelm Nietzsche (mehr unter Nahrung Zitate)
Ich hoffe, dass ich dir mit diesem Artikel über die Nachhaltigkeit in der Gastronomie weiterhelfen konnte. Hast du Fragen, Anregungen oder eigene Erfahrungen in diesem Bereich, die du teilen möchtest? Dann schreibe mir gern einen Kommentar.
Bleib‘ nachhaltig,
PS: Du spielst mit dem Gedanken, selbst eine umwelt- und sozialverträgliche Gastwirtschaft ins Leben zu rufen? Dann nutze als Nächstes gern auch noch meine Tipps für nachhaltiges Gründen. Viel Erfolg!
